Знаете вы много, но вот не помните откуда вы это знаете, и правда ли это, а потом пишете, что вам оно и не важно, инфа вторична, первично ножик купить.
Нюансы сталей как раз и вторичны. Мягкую точить чаще, твёрдую точить ад. В итоге режет любая сталь, вы сами как-то писали, что заточите хоть алюминиевую ложку, и это правда. Отделяя понты от необходимой достаточности, приходим к тому, что говорил ваш уважаемый мастер Итоу - самые твёрдые в мире стали Каури Х и ZDP-189 для ножей явный перебор.