Еще раз, у балансного выхода оба провода - горячие, потому что их + и - меняются через полпериода сигнала. Эти провода равнозначны и переворот вилки ни к чему не приводит. + и - есть только относительно земли - холодного провода.
Подавление фона (синфазного сигнала) происходит в симметрирующем устройстве, потому что фон некоррелирован с сигналом и сложение происходит с учетом знака. Если интересно, могу привести формулы.

У трансформатора мы не обрываем обмотку, а закорачиваем на землю. Почему это плохо - выше. Разумеется, существуют и ОУ с защитой от КЗ, но тем не менее искусственно создавать его не следует. Также бывают трансы и без среднего отвода, там можно сажать конец обмотки на землю, но мы говорим об общем случае, когда не знаем, как сделан выход.

На пассивной схеме, ты прав, есть ошибка, землю подключил наоборот, да, должно быть вот так: