Купить как Вы сказали не проблема, есть море сайтов.
Я думаю Вы и так поняли я не профи иначе бы спрошивал на других форумах.

Раньше у меня не было приличних кухонников, я не заканчивал курсов не занимають готовкой елитных блюд, не готовлю много, просто хочется купить хороший нож, плюс я немного фанат Японского, катаны и ножи точно нравятся)))

Легкость ухода побоку, я ж не с утра до вечера готовлю, какую сталь выбрать без понятия, я же не сравнивал в живую, из того что читал и видел в нете понравились вариации дамаска, модель выбирал именно максимально близкую по форме и размеру к тому ножу каким пользовался.

По чуству реза и технике ну извините еще раз напишу я не профи, без понятия какая у меня наверное обычная среднестатистическая)

По заточке понятно что нужно будет покупать водные камни или отправлять на заточку, просто не знаю насколько хватит заточки, очень уж интесивного испольвания не будет.