(15-09-2013 00:43)aqvadim писал(а):  Мариновать шашлык в уксусе совершенно Советское изобретение, так учили в учебных заведениях общепита, причём по книжке уксуса такое кол-во что в нашем теперешнем понимании есть уже нельзя... уксус дубит мясо, ....

если добавлять натуральный уксус полученный путем брожжения, то его нужно очень даже немного... Да и его предназначение не в том чтобы он разрушал волокна, а в том чтобы он давал пикантность к конечному вкусу готового продукта...

А кислоты и так достаточно в вине, луке, в шукуре, мякоти и соке цитрусовых, которые иногда добавляют к готовому шашлыку ... Да и в составе желудочного сока достаточно кислоты, чтобы переварить мясо, которое поддали термической обработке...