Мезгу желательно брать в первые 3-5 дней активного брожения, когда дрожжи размножаются. Мезга как бы сверху и видно по слою сколько её. Не знаю как на Лидии, но на красных сортах я на мезге настаиваю макс 10 дней, а на белых 1-2 дня