У меня сейчас план отжать мезгу, поскольку и на ней поставить яблочный сок, пока уксусно-кислые его не обработали окончательно.

Вопрос пока что касается тонкостей начала.
Напимер стоит ли добавить играющего винного сусла или может стоить добавить воды сахаром, если есть в этом необходимость... такое.

Это же не яблоки, которые обычно идут на вино, а проваренный сок, который к тому же кем-то заражен, хорошо, если это дрожжевые...

Переганять пока в планы не входило. 10л - не такой большой объем, но и потерять довольно плотный продукт не хотелось бы.

Специальные высокоградусные винные дрожжи может стоить поискать или ещё что-то такое или мезги будет достаточно?..