классически закваски для ржаных сортов хлеба делаются на определенных штаммах молочно-кислых бактерий и обновляются чистыми штаммами через определенный период времени....... штаммы покупаются в институтах....а самодеятельность в виде сброженной кислой капусты.... извините, это не для хлеба