Основная болезнь хлеба - картофельная палочка, которая в принципе распространена в природе.Выглядит как мокрый мякиш, по запаху напоминающий "как кот сходил":). Есть такое категорически нельзя.
На хлебозаводах в белый массовый хлеб добавляли мезофильную закваску, угнетающую палочку и повышающую кислотность хлеба. Черные сорта в силу своей кислотности не болеют картофельной.
По поводу дрожжей для выпечки - они погибают при температуре свыше 60град (температура мякиша в конце выпечки выше 90град). Так что в сказки о живых дрожжах в хлебе - всего лишь сказки;)
зы в принципе любой хлеб подвержен воздействию бактерий извне, так что перед употреблением его лучше осмотреть и понюхать....... при малейшем постороннем запахе - в мусор(птичкам тоже лучше не давать такое)